Des cuisines de la cantine aux molécules des assiettes, barquettes et poches de cuisson

Il y a plus de cinquante ans, « l’ampleur de la dégradation de l’environnement causée par l’utilisation massive de pesticides » devenait publique. Comme l’écrivent Ana Soto & Jane Muncke, dans la préface, « l’introduction de produits chimiques dans l’environnement, sans évaluation appropriée de la toxicité, a des conséquences néfastes involontaires, sur plusieurs générations. Et celles-ci ne s’arrêtent pas nécessairement quand on en réduit l’exposition. Voilà une leçon que nous ferions bien d’apprendre au plus vite »

Début des années 1990, de nombreuses publications scientifiques adoptent la notion de « perturbateur endocrinien » et parlent d’exposition, « l’exposition aux perturbateurs endocriniens présents dans l’environnement affecte négativement le développement des animaux y compris les mammifères que nous sommes »…

Mais qu’en est-il des politiques publiques pour protéger et préserver la santé humaine, en particulier pour les fœtus et les enfants ?

Science et politique. Car il s’agit bien de choix donc de politique, les autrices insistent sur la relation circulaire entre « science, technologie et politique » et sur les temporalités propres aux cycles de commercialisation et aux réglementations éventuelles sur les substances nocives, aux autorisations ou aux interdictions, « Ce système est asymétrique, accordant aux société commerciales une approbation rapide et transférant la charge de la preuve du préjudice aux consommateurs exposés, ou aux scientifiques qui, généralement par accident, constatent qu’il y a un problème ».

Les produits chimiques ne sont pas testé de manière adéquate en regard de la toxicité chronique, et encore moins pour leurs activités de perturbation endocrinienne, « On ignore donc leur impact sur la santé lorsqu’ils sont ingérés quotidiennement, tout au long de la vie ».

Produits chimiques, substances utilisées pour fabriquer des articles en contact avec les aliments, impuretés présentes dans les ingrédients, sous-produits de réactions ou de dégradation, produits d’utilisation interdite dans d’autres secteurs… « La plupart d’entre eux sont inconnus et n’ont pas été testés »…

Le plastique à la table des enfants. Comment sont organisées les cuisines et en particulier les cuisines centrales ? Que mange-t-on à la cantine ? En rester au contenu des assiettes est insuffisant. Qu’en est-il des contenants ?

Système agro-alimentaire, préparation des plats standardisée, usage massif de barquettes en plastique jetables, cuisson en sachet plastique… Les cuisines sont devenues des usines…

Les auteurs et autrices détaillent les contenants et les ustensiles, « les plastiques se sont immiscés dans nos assiettes de la fourche à la fourchette ». Iels nous rappellent que « les plastiques ne sont pas des matériaux stables » mais rejettent des molécules pouvant être nocives, même à très faibles doses (la notion de dose, de seuil, sera elle-même mise en cause dans le livre). Et les petites doses pour les perturbateurs endocriniens – « l’exposition massive aux perturbateurs endocriniens est un facteur de maladies chroniques, de cancers et de problèmes de développement » – ont de grands effets. Il est nécessaire de s’interroger pourquoi ce qui est dangereux n’est pas interdit. Mais cette question renvoie à d’autres questions ; « La réglementation arbitre entre la prospérité des industries et la protection des populations »… et certains groupes aux intérêts bien pécuniaires « sèment le doute et retardent une réglementation efficace et protectrice », fabriquent l’ignorance. La rentabilité du capital – et la protection des débouchés industriels – et la protection de la santé – en particulier, des enfants, usager·es captifs et captives des restauration collective – sont bien hiérarchisées au profit (sans jeu de mots) des actionnaires… Mais des engagements collectifs peuvent modifier les politiques, dont celles des usages plastifiés !

Des parents d’élèves mènent l’enquête sur ce qui se passe réellement dans les cantines, sur les risques sanitaires, sur les pratiques des industriels, sur la veulerie des personnels politiques. Un monde plein de mauvaises surprises. Iels n’en restent pas à la simple dénonciation mais proposent des mesures concrètes, immédiatement applicables.

Des analyses qui incluent les dimensions écologiques, sociales et nutritionnelles.

Ce que les enfants mangent à la cantine, la privatisation de la restauration scolaire, la centralisation des cuisines, l’usage massif des plastiques jetables, les produits ultra-transformés, ce qui va de la cuisine à la poubelle. Les auteurs et autrices détaillent la petite histoire de la restauration scolaire, l’éventail des pratiques, l’ignorance maintenue sur les risques liés aux produits chimiques, la restauration scolaire (facultative et non prise comme un service public), les coûts dans l’oubli des factures liées aux déchets, les gestions dont le pointage des enfants – y compris sous forme biométrique -, les menus et les préparations, les liaisons chaudes ou froides, la cuisson sous vide et le plastique à la chaine, celles et ceux (surtout celles) qui travaillent à la cantine, les expositions aux agents chimiques, les maux du travail…

De la cantine à la santé environnementale, le plastique et les perturbateurs endocriniens, des parents et des enquêtes, le mur du secret industriel, des fiches techniques mais ni analyses chimiques ni analyses toxicologiques, des compositions mystérieuses… J’ai découvert les poches de cuisson et des produits autorisés dans l’alimentaire alors qu’ils sont interdits dans les jouets ! Comme les auteurs/autrices, il faut s’interroger sur « la pertinence des tests réglementaires et de leurs protocoles ». En somme, entre le secret industriel et une réglementation défaillante, ce qui est bien organisée c’est l’irresponsabilité juridique des fabricants, « On ne protège pas la santé des gens, mais celles des industriels ».

Je souligne la critique de la notion de « seuil d’exposition » et les analyses sur l’invasion des plastiques, les polymères instables et leur dégradation, l’omniprésence de substances toxiques. Les auteurs et autrices abordent, entre autres, la « santé environnementale », les maladies invisibles, les substances bio-actives, les effets des perturbateurs endocriniens (dont les troubles métaboliques, les effets sur la reproduction et la fertilité, les cancers hormono-dépendants, les effets sur le développement et la cognition, etc.). Iels parlent de « bombe à retardement ».

Un chapitre est consacré aux déchets invisibles, au mythe du recyclage, à l’illusion écologique, au cercle vicieux de l’« économie circulaire », au gaspillage alimentaire… « Nous luttons contre toute une filière qui est en train de contaminer notre espace vital et de aire de notre environnement une véritable soupe chimique ». Le plastique est bien un problème public, un problème politique.

Sur ce sujet, comme sur bien d’autres, les fabricants industriels sèment le doute, organisent l’ignorance. Aujourd’hui l’industrie chimique et les plastiques, hier le plomb dans la peinture, le mercure, le distilbène et les dioxines, pour ne pas parler de l’amiante. Il n’y a pas de niveau acceptable empoisonnement. Les auteurs et autrices proposent de « substituer à une évaluation des risque une évaluation des dangers », de « demander aux industriels de faire une étude d’impact de leur molécule qui démontre son innocuité et quantifie les services qu’elle rend à la société », de rendre concret le principe de précaution.

De l’expertise des parents d’élèves aux mobilisations, de l’agir localement – il est plus que navrant que les syndicats de l’éducation nationale ne participent pas (lorsqu’ils ne s’y opposent pas) aux luttes relatives à la santé des enfants et des personnels -, à l’interpellation des élu·es à tous les niveaux, des réunions publiques pour informer et détruire le doute habilement distillé par les fabricants… Les auteurs et les autrices soulignent quelques possibles. Iels indiquent aussi la nécessité d’« agir par le droit et faire changer la loi ». Chacun·e peut contribuer à la réappropriation de son quotidien, à la construction d’une expertise citoyenne.

« DES CUISINES DE LA CANTINE AUX MOLÉCULES des assiettes, barquettes et poches de cuisson », un voyage documenté dans l’univers de la restauration scolaire, dans les univers toxiques des plastiques, dans l’insouciance pécuniairement profitable (et pour l’instant dans l’irresponsabilité judiciairement organisée) des fabricants, des actionnaires… sans oublier le désintérêt de beaucoup d’élu·es.

Association Cantine sans plastique : Pas de plastique dans nos assiettes !

Des perturbateurs endocriniens à la cantine

Editions du Détour, Paris 2018, 192 pages, 17 euros

Didier Epsztajn

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